Choux au Craquelin
FUN FACTS
Receptet kräver ingen särskild utrustning, men spritspåsar är till stor hjälp. Du behöver dem för att spritsa ut själva petit-choux-degen och för att fylla krämen i bakverken efter att de gräddats.
Dessutom behöver du en liten metallutstickare (kan köpas online, men ett glas eller liknande kan också användas) för att stansa ut små runda kex, så att du får den "krackelerade" ytan på petit-choux-bakverken. Därav namnet "craquelin".
DU SKAL BRUGE
Pâte à choux
Craquelin
Citroncurd
Vispgrädde
SÅDAN GØR DU
- Blanda rumstempererat smör, socker och mjöl till en slät massa – gärna med fingrarna – och färga eventuellt med pastafärg.
- Kavla sedan ut massan till en tunn deg (ca 0,4-0,6 mm) mellan 2 bakplåtspapper, och lägg i frys eller kyl tills de är helt fasta för att stansa ut.
- Riv fint citronskal från 2 citroner och häll det i en kastrull tillsammans med citronsaft, socker och ägg. Vispa ihop det väl och ställ på medelvärme. Vispa eller rör grundligt och konstant medan blandningen värms upp. När det börjar tjockna ska du vispa ordentligt så det inte bränner fast. När curden har kokat och blivit lite tjock och krämig, ta bort kastrullen från värmen och låt svalna i 10 min. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten under tiden. Sila krämen genom en sil och krama ur vattnet ur gelatinbladen, och blanda ner det i curden. Tillsätt smöret i små tärningar och rör om tills det är helt blandat. Använd eventuellt en stavmixer. Ställ krämen i kylen tills den ska användas.
- Smält smör i en kastrull och häll i vatten. När vattnet börjar ryka/ånga, häll i mjöl och salt. Rör om med en träslev tills det inte finns några klumpar och degen har blivit fast och gummiaktig. Den ska gärna verka mycket fast och "modellera"-aktig, och få en lätt gulaktig färg. Låt degen steka i kastrullen, medan du rör konstant, så att mjölet blir lite rostat. Det tar ca 3-5 minuter. Låt degen svalna lite i en skål. Degen får gärna se lite torr ut.
- Slå ut äggen i en skål och vispa ihop dem. Tillsätt lite ägg i taget till degen, medan du rör in det i degen med en träslev. Fortsätt att röra tills det är helt inkorporerat, innan du tillsätter nästa. Det kan se konstigt ut, men du ska bara fortsätta att röra. Degen kommer att samla sig. Konsistensen på degen ska vara tjockflytande, så att du kan spritsa ut en liten klick deg, som får en fin topp. Dvs. degen får inte "rinna" och flyta ut. Den ska kunna hålla sig själv. Om den är för tjock, häll i lite mer ägg i degen. Men var försiktig. Den får inte bli för tunn. Du kan inte "bara" hälla i mer mjöl.
- Spritsa ut degen med en spritspåse på en bakplåt klädd med bakplåtspapper, i små lagom stora bitar som en 5-krona, eller lite större. Kom ihåg gott avstånd emellan, eftersom de jäser till dubbel storlek! Stansa ut dina choux-kakor i samma diameter som din deg, så att kakan passar att ligga ovanpå din choux.
- Grädda dem i ugnen vid 170 grader varmluft i ca 25-30 minuter. VIKTIGT! Du får INTE öppna ugnen förrän dina choux är helt färdigbakade! Då kollapsar de! De ska se ljusbruna och bakade ut innan du tar ut dem.
- Låt dem svalna helt, och vispa din grädde under tiden. Skär ett litet hål i botten av kakan, och fyll med 1/3 citroncurd, och fyll resten med grädde. Njut av dem medan de fortfarande är nybakade.
- Låt dina choux svalna, och fyll dem med citroncurd och grädde!
0 kommentarer