Croissanter

12 timmar

Medium

Sværhedsgrad 4

FUN FACTS

Om du också vill lära dig att göra dina egna hemmagjorda croissanter, vilket ju egentligen är riiiktigt häftigt. Så kan jag varmt rekommendera att prova mitt recept!

Jag har övat en hel del; och har hittat ett recept som jag är säker på att du också kommer att lyckas med! Om du vill se en mer DETALJERAD guide – följ videon på min instagramprofil, under ”höjdpunkter”. Lycka till! Ps. Försök föreställa dig att ta ut dem ur ugnen när du har vännerna eller familjen över på brunch. Hallååå.. Fett.

Du får ca 10-14 croissanter av receptet, beroende på storlek 🙂

DU SKAL BRUGE

750g vetemjöl (gärna tipo 00, men vanligt vetemjöl fungerar också)

80g socker

16g salt

40g jäst (Om du vill kan du byta ut 25g jäst mot 140g surdeg)

60g mjukt smör (osaltat)

250ml ljummet vatten

130 ml helmjölk

+ 400g smör (osaltat)

ägg till pensling

SÅDAN GØR DU

Blanda mjöl, salt och socker i en skål. Smula sönder de 60 g smör ordentligt med fingrarna tills det känns lite som sand.
Lös upp jäst (och ev. surdeg) i din mjölk och vatten, och blanda det. Häll vätskan i skålen med mjölet och knåda degen i maskin eller för hand i 10-12 minuter tills du har en fast och smidig deg. Den ska bara knådas på låg hastighet, och efter 10-12 minuter bör degen kännas slät, elastisk och varken torr eller klibbig. Se videon på min Instagram (under höjdpunkter "croissanter") för att få en exakt känsla för konsistensen.
Lägg ut degen på bordet och vik in den lite under sig själv. Använd gärna en degskrapa för att spänna degens yta och ge den en rund form. Du kan också använda händerna. Låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur i 2 timmar. Du kan också kalljäsa den över natten (övertäckt) för att få en mer intensiv smak i de färdiga croissanterna! Under tiden förbereder du ditt smörblock.
Ta ett bakplåtspapper och rita en kvadrat som mäter 24 cm på alla sidor. Banka smöret mjukt och lägg det på bakplåtspappret mitt i den uppritade kvadraten. Lägg ett nytt bakplåtspapper ovanpå och banka smöret platt. Vik de uppritade sidorna på bakplåtspappret som om det vore ett kuvert. Då blir det lättare att kavla ut smöret platt till en kvadrat som mäter 24x24 på alla sidor. Återigen, se video på min Instagram (under höjdpunkter "croissanter"). Lägg smörblocket i kylen i minst 1 timme, eller tills degen är färdigjäst och redo att kavlas ut.
Efter att degen har jäst framme i 2 timmar, eller över natten i kylen, läggs degen direkt i frysen i 30 minuter innan du börjar kavla croissanterna, för att hålla degen så kall som möjligt och stoppa jäsningen.
Nu ska degen kavlas ut till en stor rektangel som mäter ca 25x60 cm. Använd gärna en försiktig mängd mjöl så att den inte klibbar. Vänd degen ofta så att den inte fastnar.
Nu ska smöret packas in i degen, se hur på min Instagram (under höjdpunkter "croissanter"). Smöret placeras i ena änden av degen, så att det passar degen. Det bör täcka ungefär halva. Vik nu den andra halvan av degen över smöret, så att det är helt täckt och inpackat. Skär ev. bort överflödig deg. Nu ska du göra 1:a vikningen. Degen ska vikas och kavlas ut 3 gånger totalt.
Degen kavlas ut till samma storlek som tidigare, ca 25x60cm. och 1/3 av degen viks över mitten, och den sista tredjedelen viks över dem, så du nu har en deg med 3 lager smör totalt. Du har nu gjort första vikningen.
Nu ska degen täckas och vila i kylen i 45 minuter, innan vi gör nästa vikning. Det är nämligen viktigt att degen och smöret är kallt, så att lagren inte smälter och pressas samman. Det är mycket viktigt för en lyckad croissant att lagren är tydliga. Därför ska deg och smör vara helt kalla mellan varje vikning.
2:a vikningen. Degen kavlas ut på samma sätt som tidigare, och viks igen precis som förut. Du har nu 9 lager smör. Packa in degen igen och lägg i kylen i 45 minuter.
3:e vikningen. Degen kavlas ut på samma sätt som tidigare, och viks igen för tredje och sista gången, så du totalt har 27 lager smör. Tryck ihop degen lätt, packa in den och låt vila i kylen i 45 minuter.
Du har nu en kall croissantdeg som du kan kavla ut. Du kan antingen skära ut den till croissanter, som förklaras nedan, eller så kan du göra Kouign-amann, wienerbröd, kanelbullar etc. Det är helt enkelt samma deg🙂
Nu ska degen kavlas ut en sista gång. Platta eventuellt till den lite om den är för svår att kavla. Fortsätt att kavla tills du har en deg på ca. 30x60 cm och den är ca. 0,5-1 cm tjock. Det kan ta lite tid. Degen skärs ut i avlånga trianglar, använd en vass kniv och en linjal om du vill ha dem helt skarpa och raka. Jag brukar bara skära ut för hand. De får gärna se lite "ooriginella" ut. Ta din degremsa och sträck den försiktigt helt lång. En lång, tunn remsa ger en fin croissant. Återigen, se exakt hur på Instagram (under höjdpunkter "croissanter").
Skär ett snitt i degen i botten, vilket gör att du kan sträcka den lite bredare i början, och rulla dina croissanter. Du måste trycka en del med fingrarna när du rullar. Nu ska de färdigrullade croissanterna jäsa tills de klarar "jiggle-testet" – se Instagram (under höjdpunkter "croissanter"). Det tar ca. 2-3 timmar i rumstemperatur. De ska penslas 2 gånger. Innan de börjar jäsa, och precis innan de ska gräddas.
För bästa möjliga resultat ska croissanterna kalljäsa övertäckta över natten – det framhäver verkligen smaken!
Du kan nu också frysa croissanterna, i upp till en månad. Men de ska tas ut och tinas i kylen över natten, och därefter jäsa i rumstemperatur i 1,5-2 timmar innan de penslas och gräddas.
Ta ut dem ur kylen och ställ dem på en varm plats i minst 1 timme, eller tills de klarar "jiggle-testet". En varm plats kan t.ex. vara i en avstängd ugn, med en bakplåt under som du häller lite kokande vatten i. Ställ in croissanterna och stäng luckan. Ångan höjer temperaturen så att de jäser bättre. Men se upp; det får inte bli "för" varmt – det ser du om smöret börjar smälta ut ur croissanterna. Då ska de jäsa lite svalare eller ångan kan släppas ut.
Pensla croissanterna med ägg, och sätt ugnen på 180 grader varmluft och pensla dem för 2:a gången. De ska gräddas i ca. 18-22 minuter, beroende på ugn. De ska i alla fall se gräddade och karamelliserade ut.