Jons surdegsbröd
FUN FACTS
Vill du också lära dig att baka ett läckert, nybakat surdegsbröd hemma i din egen ugn? JA! Det är nämligen toppen. Visst, det tar tid. Men är det svårt? Absolut inte! Du behöver bara följa min steg-för-steg-guide här nedan, och se min videoguide på YouTube eller på min Instagram! Då kan du också lära dig att baka ett läckert bröd – det är ju nästan en grundläggande färdighet man bör kunna här i livet, tycker jag 😉
SE VIDEO HÄR.
DU KAN OCKSÅ BAKA BULLAR AV DEGEN; SE LÄNGST NER I RECEPTET FÖR GÖR SÅ HÄR
DU SKAL BRUGE
Till ett bröd
SÅDAN GØR DU
- Börja med att mata din surdeg så den är redo att baka med. Min surdeg kallar jag för en "mamma-surdeg". Den lever alltid i kylskåpet, och jag fräschar upp den ca en gång i veckan för att hålla den härligt aktiv och fräsch, om jag inte bakar med den.
- Det gör jag genom att ta ut den ur kylskåpet, hälla en rejäl skvätt i soporna, och fräscha upp den i samma burk. Det är ALLTID i en ratio som är 1/3 surdeg, 1/3 mjöl och 1/3 vatten. Sedan låter jag den stå på köksbänken i 6-10 timmar, tills den har jäst ca 50% och är fräsch. Sedan sätter jag in den i kylen igen, om jag inte tänker baka med den – då använder jag den självklart 🙂 Detta gör jag ca 1 gång i veckan, för att hålla den fräsch och aktiv.
- Jag matar alltid min surdeg med 1/2 grovt mjöl (fullkornsmjöl eller ett rågmjöl) och 1/2 vanligt vetemjöl.
- När surdegen är redo och har jäst omkring 50%, och har "peakat" – då är den redo att baka med!
- Blanda mjöl, vatten och surdeg tillsammans i en skål. Blanda ihop det med fingrarna tills allt mjöl har tagit upp vätskan. Den ska inte knådas, bara samlas ihop. Låt degen stå i 45 minuter. Denna process bidrar till att utveckla gluten-nätverket i brödet – helt av sig själv! Det är närmast ren magi.
- Nu ska degen knådas (antingen för hand eller i maskin) i 10-15 minuter på medelhög hastighet. Under de sista 5 minuterna av knådningen tillsätts saltet. Degen ska vara slät, blank och mycket elastisk. Om du knådar i maskin ska du kunna se några gluten-trådar som bildas på degen, vid kanten av skålen. Om du ser dessa är den knådad lagom.
- Nu börjar den roliga surdegs-teknikdelen, där degen ska hällas upp i en skål (som är smord med lite olja) och man ska sträcka och vika degen in över sig själv. Ha en skål med vatten bredvid, och fukta fingrarna lite så att degen inte klibbar för mycket. Detta görs 4 gånger (i norr, söder, öster och väster) varefter degen vilar/jäser i 30 minuter. Denna process upprepas totalt 4 gånger. Så det tar ca 2 timmar. Låt degen vila övertäckt mellan varje vikning. Se ev. video för hur!
- När degen har sträckts/vikts 4 x 4 gånger, ska degen nu jäsa och vila övertäckt i 2-3 timmar (beroende på temperatur). Den ideala jästemperaturen är omkring 26-28 grader. Ett bra tips är att tända lampan i ugnen och ställa in degen där (övertäckt självklart). Alternativt ställs degen på golvet med golvvärme, eller nära ett element. Var kreativ 🙂
- När degen är färdigjäst, viks den försiktigt ut på ett bord som är beströdd med lite mjöl. Använd eventuellt också lite mjöl ovanpå degen. Med hjälp av en degspatel, och cirkulära rörelser, viks degen in under sig själv och stramas upp så att det blir en rund boll och degens yta verkar spänd. Låt den vila i 15-20 minuter.
- Det kräver lite övning och ett par försök – den får nämligen inte spännas för MYCKET! Då förstör man ytan. Se ev. videon för hur man gör 🙂
- Degen ska nu formas till ett bröd, så att det får en stram yta och man får packat in degen i sig själv, innan den placeras i en jäskorg (Viktigt! Din jäskorg ska beströs med lite rismjöl; Rismjöl innehåller inte gluten, och suger därför inte åt sig vätska; dvs. brödet släpper lätt formen!)
- Se video för hur du viker det! Det är enklare än att förklara det med ord.
- När degen är vikt och placerad i jäskorgen ska den täckas med lite rismjöl och en duk/plastpåse – och ställas kallt till dagen efter. Den ska kalljäsa vid ca 5 grader i 8-20 timmar.
- Sätt på ugnen på fullt blås varmluft. (Minimum 250 grader) och sätt in ditt bakstål i ugnen, ovanpå ett galler. Låt det stå och värmas upp i 30-40 minuter, tills bakstålet är ordentligt varmt. Ställ också in en bakplåt i botten av ugnen, som också ska värmas upp.
- Ta ut degen ur kylskåpet, och vänd försiktigt ut den på en bakplåt eller en pizzaspade med ett bakplåtspapper på, så att det är enkelt att flytta brödet direkt in på bakstålet. Borsta försiktigt bort överflödigt rismjöl från brödet, och snitta det med din degsnittare eller rakblad. Igen, se videon för hur 🙂
- Häll ett stort glas vatten i den varma bakplåten i botten av ugnen, och stäng luckan. Vänta 1 minut, så ugnen blir "mättad" med ånga. Öppna nu ugnen försiktigt (ångan är mycket varm!) och sätt in brödet. Häll ytterligare ett stort glas vatten i botten av ugnen, och stäng luckan snabbt. Baka brödet i 20-25 minuter eller tills det börjar jäsa fint och får en fin skorpa/brun färg. Skruva ner lite till 220 grader, och baka vidare i 10-15 minuter, tills det har fått en fin mörk färg. Ta ut brödet, och låt svalna i minst 30 minuter, innan du skär i det.
- Du kan också använda samma recept och tillvägagångssätt, för att göra surdegsbullar istället. Skillnaden är bara, att när degen är vikt/sträckt 4 gånger, och har jäst i 2 timmar ska degen täckas (gärna i lufttät behållare) och ställas kallt över natten, istället för att man "formar brödet" och lägger i jäskorg.
- På morgonen viks hela degen ut på ett bord, bestrött med lite mjöl. Med hjälp av en degspatel (som fuktas med lite vatten) kan man skära några bitar av degen, överföra till ett bakplåtspapper och direkt in på ditt uppvärmda bakstål, med ånga under. Det ska nämligen bakas på samma sätt som brödet. 10-15 minuter, och sedan är de klara! De kan också frysas – och om du vill värma dem, så skölj dem under kranen i kallt vatten, så de blir blöta, och värm upp dem vid 160 grader i vanlig ugn tills de verkar krispiga. Då har du helt som nybakade bullar!
2 kommentarer
Tak for en rigtig god opskrift. Kan man bruge dejen til flutes i stedet ?
Hej Jon
Tak for en god opskrift. Den vil vi glæde os til at prøve.
Kunne du måske fortælle hvordan di starter surdejen op, og hvor meget du fodrer den med, nor du frisker op? Er 1/3 for eksempel på øjemål eller vejer du surdej af, og spæder op med tilsvarende med og vand?
På forhånd mange tak.
Vh Rikke