Kouign-amann
FUN FACTS
Receptet här är exakt samma deg som när du gör mina ”croissanter”. Skillnaden är bara att istället för att rulla dem till en klassisk croissant, skär du degen i strimlor och bakar dem i en smord form med socker, så att utsidan karamelliseras och blir SJUKT GOD!!!
Kouign amann (uttalas ungefär queen-a-mahn) är min absoluta FAVORIT croissantkaka. Superenkel. Supergod. Och lätt att göra snygg, eftersom man bakar den i en form – och man KAN OCKSÅ göra den av sina croissantdegsrester! Det är genialt. Och så vänds den till sist i socker. Mmmh… Se hela receptet och tillvägagångssättet nedan!
Se videon ”CROISSANT” under mina höjdpunkter på min instagram för fullständigt recept + videovägledning. När du sedan har gjort degen och är redo att skära ut den – hitta videon ”KOUIGN-AMANN” 🙂
DU SKAL BRUGE
SÅDAN GØR DU
- Blanda först mjöl, salt och socker i en skål. Smula sönder de 60 g smöret noggrant med fingrarna tills det känns lite som sand.
- Lös upp jästen (och ev. surdegen) i mjölk och vatten, och blanda ihop det. Häll vätskan i skålen med mjölet, och knåda degen i maskin eller för hand i 10-12 minuter tills du har en fast och smidig deg. Den ska bara knådas på låg hastighet, och efter 10-12 minuter bör degen kännas slät, elastisk och varken torr eller klibbig. Se videon på min Instagram (under höjdpunkter "croissanter") för att få en exakt känsla för konsistensen.
- Lägg degen på bordet och vik den lite in under sig själv. Använd gärna en degskrapa för att spänna degens yta och ge den en rund form. Du kan också använda händerna. Låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur i 2 timmar. Du kan också kalljäsa den över natten (övertäckt) för att få en mer intensiv smak i de färdiga croissanterna! Under tiden förbereder du din smörblock.
- Ta en bit bakplåtspapper och rita en kvadrat som mäter 24 cm på varje sida. Banka smöret mjukt och lägg det på bakplåtspappret mitt i den uppritade kvadraten. Lägg ett nytt bakplåtspapper ovanpå och banka smöret platt. Vik de uppritade sidorna på bakplåtspappret, som om det vore ett kuvert. Då borde det vara lättare att kavla ut smöret platt till en kvadrat som mäter 24x24 på varje sida. Återigen, se video på min Instagram (under höjdpunkter "croissanter"). Lägg smörblocket i kylen i minst 1 timme, eller tills degen har jäst färdigt och är redo att kavlas ut.
- Efter att degen har jäst i 2 timmar i rumstemperatur, eller över natten i kylen, läggs degen direkt i frysen i 30 minuter innan du börjar kavla ut croissanterna, för att hålla degen så kall som möjligt och stoppa fermenteringen och jäsprocessen.
- Nu ska degen kavlas ut till en stor rektangel, som mäter ca 25x60 cm. Använd gärna en försiktig mängd mjöl så att det inte klibbar. Vänd degen ofta så att den inte fastnar.
- Nu ska smöret packas in i degen, se hur på min Instagram (under höjdpunkter "croissanter"). Smöret placeras i ena änden av degen, så att det passar degen. Det ska täcka cirka hälften. Vik nu den andra halvan av degen över smöret, så att det är helt täckt och inpackat. Skär eventuellt bort överflödig deg. Nu ska du göra 1:a viken. Degen ska vikas och kavlas ut 3 gånger totalt.
- Degen kavlas ut till samma storlek som tidigare, ca 25x60cm. och den ena tredjedelen av degen viks in över mitten, och den sista tredjedelen viks in över dem, så du nu har en deg med totalt 3 lager smör. Du har nu gjort första viken. Nu ska degen täckas över och vila i kylen i 45 minuter, innan vi gör nästa vikning. Det är nämligen viktigt att degen och smöret är kallt, så att lagren inte smälter och pressas samman. Det är mycket viktigt för en lyckad croissant att lagren är tydliga. Därför ska deg och smör vara helt kallt mellan varje vikning.
- Du har nu en kall croissantdeg, som du kan kavla ut. Du kan antingen skära ut den till croissanter, eller så kan du göra kouign amann, wienerbröd, kanelsnurror osv. Det är helt enkelt samma deg :)
- Nu ska degen kavlas ut en sista gång. Platta eventuellt till den lite om den är för svår att kavla. Fortsätt att kavla tills du har en deg på ca 30x60 cm och den är ca 1/2-1 cm tjock. Det kan ta lite tid. Degen skärs ut i avlånga remsor. De behöver inte vara fina, eller ens lika stora. Det spelar absolut ingen roll. Det är som när du gör kanelsnurror. Gör några remsor, sträck ut dem, sno ihop dem och runt varandra, och lägg dem i din form. Återigen, se exakt hur på Instagram (under höjdpunkter "KOUIGN-AMANN").
- Smörj några runda metallformar (8-10 cm i diameter – en muffinsform kan också användas!) med rikligt med smör, och strö över socker som bankas ut igen. Lägg dem på en bakplåt klädd med bakplåtspapper. Lägg dina snodda degremsor däri. De kommer att jäsa minst 30% under jäsning och bakning, så fyll dem inte HELT upp.
- Pensla kakans yta med ett uppvispat ägg, och låt dem jäsa varmt och övertäckt i 2-2,5 timmar innan de bakas. Alternativt kan du också kalljäsa dem till dagen efter.
- Du kan också frysa kakorna i upp till en månad. Men de måste tas ut och tinas upp i kylen över natten, och sedan jäsa i rumstemperatur i 1,5-2 timmar innan de penslas och bakas.
- Ta ut dem från kylen och ställ dem på ett varmt ställe i minst 1 timme, eller tills de klarar "jiggle-testet". Ett varmt ställe kan t.ex. vara i en avstängd ugn, med en bakplåt under som du häller lite kokande vatten i. Ställ in croissanterna och stäng luckan. Ångan höjer temperaturen så att de jäser bättre. Men var försiktig; det får inte bli "för" varmt – det ser du om smöret börjar smälta ut ur croissanterna. Då ska de jäsa lite svalare eller ångan kan släppas ut. Pensla croissanterna med ägg, och sätt på ugnen på 180 grader varmluft och pensla dem en andra gång. De ska bakas i ca 18-22 minuter, beroende på ugn. De ska åtminstone se bakade och karamelliserade ut. Låt dem svalna lite, ta bort dem från formen och vänd dem i en blandning av socker och nystött kardemumma (valfritt).
2:a viken Degen kavlas ut på samma sätt som tidigare, och viks igen precis som förut. Du har nu 9 lager smör. Packa in degen igen och lägg i kylen i 45 minuter.
3:e viken Degen kavlas ut på samma sätt som tidigare, och viks igen för tredje och sista gången, så att du totalt har 27 lager smör. Tryck ihop degen lätt, packa in den och låt den vila i kylen i 45 minuter.
0 kommentarer