Pizzadeg med BIGA
FUN FACTS
BIGA är en klassisk italiensk teknik där man gör en sorts fördeg som får jäsa i rumstemperatur, vilket ska ge luftigare skorpor, segare textur på degen och mer komplexitet i smaken.
Degen förbereds dag 1, och färdigställs och kan bakas dag 2. Man kan alltid också kalljäsa sin pizzadeg under längre tid – detta kommer bara att utveckla smaken ytterligare. Se förslag längre ner i receptet.
Receptet ger ca 3-4 pizzadegar
DU SKAL BRUGE
SÅDAN GØR DU
- Börja med att lösa upp jästen i 350 g vatten. Spara de resterande 65 g vatten till dag 2. Tillsätt allt mjöl till de 350 g vattnet. Blanda allt med fingrarna i 1-2 minuter, utan att knåda degen mer än absolut nödvändigt. Du ska sluta upp med en lite torr massa, som gärna får bestå av en massa små degklumpar. Låt det stå framme i rumstemperatur i en lufttät behållare, eller i en skål med plastfolie över, i 20-24 timmar (tills det doftar syrligt och jäst).
- Blanda BIGA fördegen i din köksmaskin med de återstående 65 g vatten – men se till att vattnet tillsätts lite i taget, eftersom degen har lite svårt att ”svälja” allt vatten på en gång. Knåda degen på medelhög hastighet i ca 15 minuter.
- Tillsätt salt och 2 msk olivolja efter 10 minuter – (Eventuellt lite mer jäst (samma mängd som på dag 1) om du vill kalljäsa den för smakens skull i ytterligare 1-2 dygn)
- Vik ut degen på bordet och låt den vila i 15-20 minuter. Sträck och vik den ett par gånger och vik den tills du får en fin, blank och bollrund deg.
- Använd en mikrosmula olja på händerna och gör några runda bollar à 250-300 g deg och låt dem jäsa framme i rumstemperatur i en lufttät behållare i ca 3-4 timmar eller låt dem jäsa över natten i kylen för mer smak. I så fall ska de tas ut 3-5 timmar före användning.
8 kommentarer
Desværre ikke en opskrift der fungerer ret godt. Fulgt til punkt og prikke. Alt vejet nøjagtig af. Og samme mel type. Men dur ikke
Jon total fed opskrift. Fungerer bare !
Hej Jon
Skal heldigvis på kursus til februar 😅 men har lige lavet en biga fordel er det ikke rigtigt at den skal stå de første 20-24 timer ved stuetemperatur og så blandes med det sidste vand, formes til boller og så på køl evt til dagen efter?
Vh John Skovbo
Hej
Jeg har lige lavet denne opskrift med surdej som skrevet tidligere bliver den for våd… ved ikke om den første fermentering simpelthen er for lang og at der er flere enzymer tilstede i surdejen som simpelthen går ind og nedbrydere en større del af gluten strukturen. Det er i hvert fald en god ide lige at være obs på dette – ellers er dejen umulig at spænde op.🫣🤗
Bager du pizzaovn? Hydrering, grader?
Hvor længe kan den stå i hævekasse i køleskab før man SKAL bruge den?
Hej Jon,
Jeg er vild med din opskrift og har brugt den flere gange – og med stor succes i starten. De sidste par gange er dejen dog blevet alt for flydende, klistret og nærmest umulig at arbejde med. Det frustrerer mig fordi jeg ikke kan lure hvad jeg skal gøre. Jeg mistænker at den er overæltet eller har fået for meget vand, men det undrer mig, da jeg jo har haft succes med opskriften før. Jeg har prøvet at ælte på lavere niveau (2-4 af 10) end opskriften siger, for at se om det kunne gøre noget. Hvad ville du justere på i opskriften for at få succes igen?
Ps: Har brugt forskellige mel, bl.a. den du refererer til i opskriften og Løgismose typo 00.
Hej, jeg har lavet pizzadejen første gang med gær, fungerede perfekt 👍🏼
Nu har jeg lavet den på surdej, og denne dej er alt for våd. Skal der mon tilsættes mere mel, når man laver den med surdej.? 🤗